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    • 發布時間:2019-12-19 10:15:25
    • 來源:白茶時間

    終于鬧明白了,日曬白茶(白毫銀針)焙火的三大作用!

    干燥,俗稱“焙火”,是福鼎白茶傳統制作工藝最后的一道工序,也是白茶精制工藝中最關鍵的一個步驟,直接關系到成品茶的好壞。

    以白毫銀針為例,一款好的傳統工藝福鼎白茶,從采摘制作,到焙火完成,通常需要3—5個月左右的時候才能完成。

    那么,焙火是什么呢?為什么要焙火呢?

    白茶的烘焙難道僅僅只是一道干燥的工序嗎?

    焙火和白茶的品質有什么聯系呢?

    歷史上,白毫銀針傳統制作工藝采用日曬,日曬后要焙火,而焙火主要目的是為了“保存”。

    過去焙火時,要計算銀針到達銷區的路途時間和銷茶時間,來決定火侯的處理程度。

    若新出的日曬白茶(白毫銀針)到達銷區上市時,火功剛好退盡,那么這種火功就是處理的最好的。

    【日曬白茶(白毫銀針)焙火的三大作用】

    No.1 蒸發水分

    成品茶含水過高的直接體現就是滋味單薄,香氣低沉。

    在后期存放過程中容易“返青”甚至霉變。

    水分越高越容易快速的滋生微生物,失水后緊結外形讓茶利于沖泡——出味、滋味穩定。

    No.2增進品質

    在傳統白毫銀針焙火過程中,開始:日曬白茶(白毫銀針)干茶色澤黃綠或墨綠、湯色偏杏黃透綠、滋味較淡,散發著淡淡的毫香和清香帶著青味。貼近趴在草地上的氣味,雨后更明顯過渡:色澤開始轉銀白、湯色杏黃、毫香變得明顯青味消失出現蜜韻。

    最后:色澤銀白、湯色杏黃、香氣帶毫熟香和獨特的品種香,此時還有高火氣一段時間會退掉,滋味變得醇和順滑。

    No.3 固定品質

    福鼎白茶鮮葉采摘下來之后并不是瞬間去世,自己也會發生變化。

    所以采了就要馬上做加工,讓變化向著我們想要的方向走——變得好喝。

    經過面前的一系列加工,到干燥的最后一步完成就是成品茶了,茶葉到達品質最佳的時候,消除茶葉繼續自主變化的能力(破壞葉內殘留的酶活性,蒸發水分),讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長時間不變,也就是“一年茶、三年藥、七年寶”的品質基礎。

    簡單來說。

    焙火,就好像是在炒菜。

    焙火的過程中,師傅需要在旁看住火候,把茶葉翻堆。什么時候可以翻堆,什么時候焙好,師傅說:這個就要看經驗了,要聞一聞才知道。

    品質越好的茶越耐焙。

    一般來說,輕火白茶(白毫銀針)香氣清遠、高而幽長,鮮爽。

    滋味甘爽,但帶稍帶微澀,品種特征明顯且易鑒別。

    而焙火程度中、足火,其香氣濃郁而平穩,杯底香(掛杯香)好。

    帶有花果蜜香,滋味醇厚、順滑,耐泡,茶性較溫和、不傷胃。

    如果拋開其他層面不說,焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味,減輕茶的苦澀味,把茶的優點和特點保留并穩定下來。所以,我們目前可以看到的烘焙方式,有電焙,也有炭焙,它們都能達到焙火的目的。

    而從經濟層面上來看,電焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右,效率更高。而且不需要像炭焙這樣起火、燃燒、打堆,耗材耗力,有一定的操作難度,還不好控制。

    依照白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)品種,依茶性的不同,都會調整烘焙的程度和次數。因此,現在大批量上千斤的白茶,都是采用電焙的方式。只有茶量不多的白毫銀針、荒野白茶或高山茶,仍然會用炭焙。

    由此可見,炭焙白茶在某一些方面上達到的效果是要比電焙更好的。

    也就是所謂的附加分。

    【為什么炭焙優于電焙】

    第一,炭焙的導熱方式更全面。

    稍微學過物理化學的童鞋應該都知道,加熱一個東西的方式一般分為兩種:傳導和輻射。而這兩種方式,恰恰就是目前電焙和炭焙的最大區別。

    炭焙,因為要起火燒炭,徹底燃燒之后再覆灰打堆,以紅外輻射為主,來烘焙茶葉。

    電焙,則是以發熱導體,加熱電焙箱內的空氣溫度,從而導熱茶葉來烘焙。

    簡單的說,炭焙的加熱方式,是茶葉內外一起受熱,特別是茶葉中的內含物質,在加熱的過程中產生各種化學反應,生成對我們有利的絡合物,將雜質排出茶葉外。

    而電焙,因為熱力是從外往內而來,所以焙茶的時候不可能讓熱力完全吃透,茶葉內的內含物質的轉化程度自然也就不如炭焙來得全面。

    這也是我們覺得炭焙的白茶喝起來更柔軟細膩的原因。

    第二,炭焙補充了碳元素,增加化學反應。

    茶葉在烘焙的過程中,糖類、氨基酸、果膠質都會因脫水轉化成香氣成分,兒茶素、醛類、醇類物質發生氧化分解反應,與氨基酸結合也能生成有利物質。

    而炭焙過程中,木炭燃燒釋放的二氧化碳,與茶葉內含物質都會發生一系列的化學反應。這些過程,最終造就了炭焙出來的茶在香氣、滋味上,都要比電焙更為豐富。

    第三,去異味。

    木炭的吸附能力強,本身就是作為去除異味、可以吸潮的除濕劑。

    在烘焙的過程中,茶葉因一系列氧化反應排出的雜質和水分子,也會被木炭所吸附。

    因此炭焙白茶喝起來也會有感覺到更加醇凈。

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